למה אנחנו אוהבים כל כך חמאה, והאם אפשר לחיות בלעדיה?

חמאה היא מרכיב חיוני באפייה, ולמעשה לא ניתן לדמיין כמעט אפיה איכותית ללא חמאה. אך אולי מדובר רק במיתוס? על כל פנים, בין אם מדובר באופה חובב, או חובבנית, כזה שראה יותר מדיי תכניות ריאליטי בישול בטלוויזיה או מישהו שבאמת משקיע בתחום: בכל מקרה כדאי לדעת היטב מה תפקידה של חמאה באפיה, ואולי לבדוק אם ניתן למצוא לה תחליף ראוי.

לטפל בחמאה באהבה

כאשר משתמשים בחמאה, יש שיקולים רבים שכדאי לשים אליהם לב. חמאה יכולה להיות מטופלת בצורות שונות, לבוא בטמפרטורות שונות (אם כי עדיף שתהיה פחות או יותר בטמפרטורת החדר), ולהצטרף אל שאר המרכיבים בשלבים שונים של תהליך האפייה. מדובר הרי למעשה במין קונצרט, שבו החמאה נכנסת ככלי נגינה נוסף לצד כלים אחרים, כמו סוכר, ביצים וקמח. גם אם הצליל שלה משמעותי מאוד (אם נמשיך לדבוק בדימוי הקונצרט) רק החמאה לבדה לעולם לא תצליח ליצור מאפה מעולה. והאופה, בדומה למנצח בתזמורת, מחליט מה הדרך הטובה ביותר להשתמש בה. זאת גם הסיבה שכל כך חשוב לערבל את החמאה במיקסר עם מרכיבים אחרים, על מנת להוסיף לה אוויר – כיסי אוויר ליתר דיוק. ויש חומרים שיודעים להרחיב את הכיסים הללו.

איך מרככים חמאה?

באופן לא מפתיע, יש עצות רבות שנוגעות לשימוש מיטבי בחמאה. למשל: מתכונים רבים דורשים שימוש בחמאה במצבה הרך, כמו מתכונים לעוגות. אבל לא תמיד אנחנו זוכרים להוציא את החמאה בזמן מהמקרר (שעתיים קודם זה הרבה זמן!). שימוש במיקרו יהפוך את החמאה לנוזל. הפתרון הוא הרתחת מים, שפיכתם לכיור, ואז שימוש בסיר הריק כשהוא הפוך על החמאה, כמו מין גג. החמאה תתרכך, מבלי להפוך נוזלית, ותאפשר לכם להשתמש בה באופן מושלם.

ריכוך חמאה
תמונה: www.maxpixel.net

הבעיות שמציבה החמאה

למרות כל מה שנאמר עד כה, כולנו יודעים עד כמה החמאה משמינה, ולעתים גם מסוכנת לבריאותנו ממש, במיוחד כשמדובר בשימוש בכמויות גדולות. לכן, אפילו אם המיתוס בדבר המקום הקריטי של החמאה באפיה הוא נכון, יש גם דרכים אחרות. בין התחליפים האהובים לחמאה ניתן למצוא למשל סוגי שמן שונים, שאמנם אין להם בדיוק את מה שיש לחמאה, אבל לעתים התחליף עולה על המקור, במיוחד כשמדובר בשמן זית או שמן קוקוס. מחיות שונות גם הן יכולות להוות תחליף ראוי, למשל מחית תפוחים או דלעת יכולים להיות תחליף במתכונים לעוגות, ויש מי שיחליף את החמאה המקורית ב"חמאת" אגוזים.

תחליף לחמאה
חמאת קוקוס כתחליף לחמאה המקורית
תמונה: www.maxpixel.net

חמאה ללא חמאה

ויש כמובן את האפשרות לקחת מרגרינה ולהשתמש בה במקום חמאה. למעשה, המרגרינה עצמה נוצרה כתחליף לחמאה, בתקופת מחסור. אלא שכאן הדעות אחידות – מרגרינה, בצורתה המוכרת, בריאה אפילו פחות מחמאה. אבל מה לגבי תחליף מרגרינה? כלומר, מרגרינה ללא שומן טראנס (שהוא המרכיב הבעייתי במרגרינה, ונאסר כבר לשימוש בארה"ב). שווה בהחלט לשקול שימוש במוצר הזה, במיוחד כאשר הוא מגיע בטעם חמאה, שהיא הסיבה שלשמה נתכנסנו. אפיה, כזכור, היא אמנות עתיקה, שעברה שינויים רבים לאורך השנים. אין ספק שגם תחליפי החמאה והמרגרינה החדשים, יוכלו למצוא בה מקום.

Leave a Comment