בקצרה: הגורם שקובע אם שמן מתאים לטיגון הוא נקודת העישון שלו, לא השם על הבקבוק. שמן זית מעולה לטיגון בינוני עד 180 מעלות, קנולה מעודן סובל חום גבוה יותר, וכל שמן שהתחיל לעשן כבר התחיל להתפרק ונותן טעם מריר.
במטבח הישראלי השאלה הזאת חוזרת בכל פעם שמישהו קורא כתבה חדשה. פעם אומרים ששמן זית הופך למסוכן בחום, פעם שקנולה הוא הרע, ובסוף רוב האנשים פשוט מוציאים את הבקבוק שקרוב ליד. הכימיה כאן פשוטה יותר ממה שנשמע.
קראו גם: כמה זמן אוכל מבושל באמת נשאר טוב במקרר · פיקניק בטבע: איך שומרים אוכל קר ובטוח לאורך כל היום · הצבע של העוף לא מעיד שהוא מוכן, והחיתוך באמצע מעיד אפילו פחות
לכל שמן יש טמפרטורה שבה הוא מתחיל להתפרק ולשחרר חומרים נדיפים. זאת נקודת העישון. מעליה מתחילים להיווצר אקרולאין וחומצות שומן חופשיות, והטעם הולך למקום מריר וחריף שאי אפשר לתקן בתבלינים.
המספרים שקובעים
הנתון הקריטי הוא כמה מעלות השמן סופג לפני שהוא נשבר, והוא מושפע מרמת הסינון ומרמת החומציות. שמן מעודן עמיד יותר משמן בכבישה קרה, פשוט כי הורידו ממנו את החלקיקים שנשרפים ראשונים.
טיגון עמוק בבית נעשה בפועל ב-170 עד 180 מעלות. גם שמן זית כתית מעולה נמצא מעל הטווח הזה, כך שהפחד ממנו במחבת מוגזם. מה שכן, הוא יקר יותר, ולטיגון עמוק של שני ליטר אין בזה היגיון כספי.
איך מזהים ששמן נגמר
שמן טיגון הוא חומר מתכלה, ובדיוק כמו שאי אפשר לדעת אם עוף מוכן לפי הצבע, גם כאן העין מטעה. במקום לנחש, זה הזמן לעבוד עם סימנים ברורים:
- עשן שעולה לפני שהאוכל נכנס למחבת
- קצף לבן שנשאר על פני השטח ולא נעלם
- צבע כהה כמו תה חזק ומרקם סמיך
- ריח חריף שנדבק לכל המטבח
- האוכל נספג בשמן במקום להזהיב
עוד כלל שחוסך מחצית מהבעיות: מדחום מטבח. אותו היגיון שמחייב לבדוק עוף במדחום ולא לפי הצבע עובד גם על שמן.
איפה מחזיקים את הבקבוק
חום ואור מקלקלים שמן גם כשהוא סגור בארון. מדף מעל הכיריים הוא המקום הגרוע ביותר שאפשר לבחור, כי כל בישול מחמם את הבקבוק מחדש. במטבח קטן זה מפתה, ובכל זאת שווה למצוא ארון תחתון קריר.
אותו עיקרון חל על שאר המזווה. בדיוק כמו שהסידור במקרר קובע כמה זמן ירקות מחזיקים, מקום האחסון של השמן קובע תוך כמה חודשים הוא יתחמצן.
שמן אחרי טיגון: לשמור או לזרוק
שמן שטיגנתם בו דג או בשר סופג ריח, ואין טעם להשתמש בו שוב. שמן שטיגן תפוחי אדמה בטמפרטורה נכונה אפשר לסנן דרך מסננת צפופה, לשמור בכלי אטום בחושך ולהשתמש פעם או פעמיים נוספות. מעבר לזה הטעם כבר מורגש באוכל.
אל תשפכו שמן משומש לכיור. הוא נדבק לצינורות עם שאריות מזון וסותם אותם, והפתרון הזול הוא בקבוק פלסטיק סגור שנזרק לפח. רקע כימי על תהליך העיבוד וההבדל בין כבישה קרה לסינון מופיע בערך שמן מאכל.
מה לעשות בטיגון הבא
קבעו מראש את הטמפרטורה לפי מה שאתם מטגנים, הכניסו מדחום לשמן במקום לנחש, והוציאו את המחבת מהאש ברגע שעולה עשן. זה הרגע שבו השמן כבר לא עובד בשבילכם.
מאמרים נוספים שיעניינו אתכם
- כמה זמן אוכל מבושל באמת נשאר טוב במקרר
- פיקניק בטבע: איך שומרים אוכל קר ובטוח לאורך כל היום
- הצבע של העוף לא מעיד שהוא מוכן, והחיתוך באמצע מעיד אפילו פחות
- לשטוף עוף לפני הבישול? אתם מפזרים חיידקים על כל המטבח
- המקפיא לא עוצר את הזמן: מה באמת קורה לאוכל שאתם מקפיאים
- המקרר לא שומר על הירקות שלכם טריים, הסידור שלכם כן